Mepertahankan Kesegaran Sayur dan Buah (Modified Atmosfer dan Crisping)

Atmosfir Terkendali (Modified Atmosfer)

Modifikasi kadar udara dalam ruang penyimpanan bersama dengan pengaturan temperatur dan kelembaban merupakan metode penyimpanan atmosfer terkontrol (Controlled Atmosphere Storage) dalam menyimpan hasil pertanian agar lebih tahan lama. Modifikasi kadar udara yaitu pengendalian kadar oksigen dan karbon dioksida di dalam ruangan penyimpanan; umumnya yang dilakukan adalah meningkatkan kadar karbon dioksida dan menurunkan kadar oksigen. Hal ini perlu dilakukan karena tumbuhan berespirasi dengan oksigen dan berfotosintesis dengan karbon dioksida. Klasifikasi sayuran berdasarkan laju respirasinya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Klasifikasi Sayuran berdasarkan Laju Respirasinya

Sangat Tinggi Tinggi Moderat Rendah Sangat Rendah
Asparagus Brussel Kol Bawang  putih Kacang-kacangan
Brokoli Toge Merica hijau Anggur
Kailan / Baby kailan Bunga Kol Wortel Ubi jalar
Jamur Bunga Potong Tomat Bawang merah
Pea Bawang Pre Kentang
Bayam Buncis hijau Selada
Jagung Manis

Sumber : Kitinoja and Kader (2003): Small-scale Postharvest Handling Practices: A manual for Horticultural Crops.(dengan modifikasi)

Respirasi menurunkan kadar gula dan meningkatkan kadar air dalam buah sehingga buah akan semakin lembab dan kehilangan rasa manisnya, sedangkan fotosintesis berguna untuk mengubah air yang masih tersisa di dalam hasil pertanian menjadi gula, sehingga kadar air akan berkurang, hal itu memiliki kemungkinan untuk terjadi jika hasil pertanian tersebut masih memiliki klorofil. Namun penyimpanan yang bertujuan untuk membiarkan hasil pertanian berfotosintesis jarang dilakukan karena dinilai mampu mengurangi kesegaran tanaman.

Penyimpanan dengan modifikasi atmosfer umumnya diikuti dengan MAP (Modified Atmosphere Packaging), yaitu pengepakan yang dilakukan ketika dilakukan modifikasi atmosfer. Hal ini akan menyebabkan ruang dalam pak akan memiliki kadar udara yang sama seperti kadar udara ruang penyimpanan selama bahan pengepakan yang digunakan kedap udara hingga sampai ke konsumen.

Metode ini sebenar sangat baik untuk mempertahankan kesegaran sayur dan buah, akan tetapi memiliki kendala dalam aspek ekomoni yaitu investasi untuk pengadaan alat yang mahal sehingga kurang cocok diterapkan pada skala usaha kecil dan hanya cocok untuk skala usaha besar dan komoditas yang memiliki nilai jual yang tinggi.

Metode Crisping

Kondisi ekonomis konsumen merupakan faktor penting di dalam menentukan metode penanganan dan penyediaan fasilitas. Investasi berlebihan untuk penanganan buah dan sayuran dapat mengakibatkan kerugian ekonomis, karena secara langsung mempengaruhi harga produk dipasaran. Sebagai contoh, prosedur penyimpanan dengan modified atmosfer yang dikembangkan dengan konsentrasi etilen rendah dapat menjaga mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih baik. Tetapi kenyataannya, petani masih berpikir ulang  untuk melakukan investasi dengan mengadopsi metode baru tersebut karena pasar belum siap membayar lebih untuk mutu apel yang tinggi (Liu, 1988). Hal ini menunjukkan bahwa penerapan metode penanganan sangat ditentukan oleh sejauh mana daya beli konsumen, terlebih lagi di Indonesia daya beli masyarakat masih rendah sehingga teknologi penanganan pasca panen yang memerlukan biaya mahal kurang begitu sesuai untuk dikembangkan.

Teknologi yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran sayuran dan buah seperti: Pendinginan, Pelilinan, dan Modified Atmosfer. Untuk beberapa komoditas sayuran dan buah tertentu kurang sesuai terlebih untuk komoditas yang bernilai ekomomi rendah.

Crisping merupakan metode untuk mempertahankan mutu kesegaran sayuran dan buah yang mudah dilakukan, selain itu biayanya pun realtif lebih murah dibandingkan dengan metode lainnya yang dijelaskan diatas. Sehingga Metode Crisping dapat menjadi solusi penanganan pasca panen sayuran dan buah bagi petani atau pedagang yang memiliki keterbatasan modal. Selain itu, penerapan metode ini tetap menguntungakan, baik digunakan untuk komoditas yang bernilai ekonomi tinggi maupun yang memiliki nilai ekomomi rendah

Proses  Crisping Pada Sayuran dan Buah

Penelitian mengenai proses crisping telah dilakukan oleh Supartha dkk., 2007, pada beberapa jenis sayuran yaitu bawang prei, selada keriting dan sawi cina. Penelitian tersebut bertujuan untuk mencari suhu air dan lama perendaman optimum yang harus dilakukan pada proses crisping dengan ragam suhu 30-50oC dan lama perendaman 1-7 menit. Dari penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa perendaman selada kriting dan bawang prei ke dalam air dengan suhu 30-40oC selama 1-3 menit dan selama 7 menit untuk sayuran sawi cina dengan suhu yang sama mampu secara berarti memberikan efek penyegaran. Menurut Story dan Simons (1989) secara umum suhu 45oC adalah suhu maksimum kritis bagi produk hortikultura karena mulai pada suhu tersebut produk sangat mengalami kemunduran dimana laju respirasi turun drastis dan cenderung menuju pada pelayuan dan kematian bila suhu ditingkatkan. Hal ini berarti efektifitas crisping untuk memperbaiki mutu kesegaran spesifik terhadap jenis produk yang erat kaitannya dengan struktur fisik dan morfologisnya.

Proses crisping yang dilakukan terdiri dari dua tahapan yaitu tahap pertama, perendaman dengan air pada suhu diatas suhu kamar tetapi dibawah suhu kritis (30 – 45 oC), dengan waktu perendaman tertentu.

Tahap kedua adalah pendinginan pada suhu dibawah 5oC. Menurut Kays (1991), pada kondisi dimana suhu suatu bahan hasil pertanian meningkat (lebih besar dari suhu lingkungannya) maka stomata atau lentiselnya cendrung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhu relatif rendah maka stomata atau lentiselnya mengalami penutupan. Perlakuan perendaman akan mengakibatkan suhu sayuran dan buah mengalami peningkatan, sehingga dengan kondisi tersebut, stomata atau lentiselnya akan membuka. Disaat yang bersamaan lebih tingginya suhu air di lingkungan luar dibandingkan dengan suhu air dalam sayuran dan buah, mengakibatkan tekanan uap air dilingkungan pun menjadi lebih besar dari tekanan uap dalam baby kailan, sehingga terjadi proses perpindahan massa (air) dari lingkungan ke dalam sayuran dan buah melalui proses difusi. Perpindahan massa secara difusi dari luar kedalam sayuran dan buah akan menjadi lebih optimal pada saat stomata atau lentisel membuka, sehingga air bisa berdifusi sebanyak-banyaknya.

 

2 Responses to Mepertahankan Kesegaran Sayur dan Buah (Modified Atmosfer dan Crisping)

  1. wawan says:

    sip gan..

  2. Anonymous says:

    teriah kasih atas infonya, izin copy ya min…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s