Kerusakan Sayur dan Buah

Kerusakan Fisik

Buah mempunyai kandungan air antara 80-95% sehingga sangat rentan terhadap kerusakan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan, mulai dari kegiatan sebelum panen, pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan pemasaran. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. Laju produksi etilen pada beberapa komoditas holtikultura dapat dilahat pada Tabel 1.

Tabel 1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju produksi etilen

Laju produksi etilen Jenis Komoditi
Sangat rendah Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk, delima, strawberry, sayuran daun, sayuran umbi, kentang, kebanyakan bunga potong
Rendah Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive, kesemek, nenas, pumpkin, raspberry, semangka.
Moderat Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat.
Tinggi Apel, apricot, apokat, buah kiwi, nectarine, pepaya, peach, plum
Sangat tinggi Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis apel.

Sumber: Kitinoja and Kader (2003): Small-scale Postharvest Handling Practices: A manual for Horticultural Crops.

Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk).

Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami (stomata dan lentisel). Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh faktor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi, nisbah luas permukaan dan volume, pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan), dan faktor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu, kelembaban, aliran udara dan tekanan atmosfer).

Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan, serangan atau infeksi mikroorganisme pembusuk. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan tersebut.

Gangguan Patologis

Sayuran dan buah banyak mengandung air dan nutrisi yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Supartha (2001), buah yang baru dipanen sebenarnya telah dihinggapi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora), baik yang dapat menyebabkan pembusukan maupun yang tidak menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya kerusakan fisik pada sayuran atau buah, kondisi suhu, kelembapan dan faktor-faktor lain yang mendukung.

Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran.Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pasca panen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri.

Pengaruh Buruk Kondisi Lingkungan

Suhu adalah faktor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10oC laju kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal, menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen, penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat buruk terhadap komoditi. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu.

Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen.Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya.

Sumber:

Kitinoja, L. dan A.A. Kader.2002. Small Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops (4th edition). Postharvest Horticulture Series No. 8: 43-56.

 

3 Responses to Kerusakan Sayur dan Buah

  1. anjar hebron says:

    maaf boleh tahu nama yg punya blog ni… utk d’muat d’dftar pustaka skripsi saya… atas perhatiannya trima kasih…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 145 other followers